Lecciones de Cocina II
De la mano del Chef Alessandro de restaurante Basílico (A Coruña)
Brocheta de pollo con verdura acompañada de cus-cús
Ingredientes
• Contramuslo de pollo sin piel y sin hueso
• Cus-Cus
• Varios: calabacín, pimiento verde, cebolla, zanahoria, perejil, albahaca, guindilla, pimienta, jengibre, romero.
• Aceite
Elaboración
1- Para cocer el cus-cús por cada medida de cuscús pongo dos de agua.
Agua a hervir, sal, mantequilla y añado el cus-cús.
2- Para acompañar al cus-cús: pongo una sartén con aceite frio, donde añado calabacín, pimiento verde, cebolla y zanahoria, muy picadas; salteo todo junto, añado sal porque si no se carameliza antes y debo de dejar al dente.
*Se pone la verdura dentro del cus-cús.
3- Marinar el pollo con aceite, perejil romero, albahaca, guindilla y ajo triturado (aguanta 2 días, sin ajo unos 10 días).
La añado aceite mezclado con una cucharada de yogurt, pimienta y jengibre (jugo). Vinagreta de Módena (Módena y aceite a partes iguales), goteo de aceite y goteo de zumo de limón.
4- Poner el pollo en trozos en el marinado y remover
Lo coloco en brocheta y se dora.
Añado el pollo sobre el cus-cús y le añado por encima el jugo de la sartén.
5- Pelo tomate, le saco las semillas y lo corto en cuadraditos. Le pongo vinagreta y lo adorno con germinado.
Postre hojaldritos de fruta asada y crema pastelera
Ingredientes
• Hojaldre
• Ciruelas blancas o negras
• Varios: limón, hierbabuena, vainilla, naranja, azúcar blanco, maizena.
Elaboración
1- Corto la ciruela(blanca, negra o ambas) sin hueso y pelada en 4 mitades.
2- Preparo el almíbar: 1/2 botella de agua y misma cantidad de azúcar blanco. Se pone al calor para derretir el azúcar, añado la ciruela, cuanto más cueza más espesa.
3-Para la crema pastelera
Paso 1- 500g de leche, 250g de nata con 38% grasa, Vainilla a la mitad, monda de limón, de uno o dos y monda de naranja, una o dos. Se pone al fuego, sin hervir. Colar.
Paso 2-Batir 8 yemas, 6-8 CS de azúcar y 2-3 CS de maicena, batir a mano.
Paso 3- Mezclar colar y poner al fuego 20min revolviendo hasta que espese. Se retira y se guarda en la nevera.
4-Corto el hojaldre y lo agujereo (+ picado sube menos), lo pongo en el horno a180- 210 grados 10-15 min y observo.
5 -Coloco encima la crema, la ciruela, almíbar con limón, una hoja de menta o hierbabuena o albahaca y espolvoreo azúcar glass.
Brocheta de pollo con verdura acompañada de cus-cús
Ingredientes
• Contramuslo de pollo sin piel y sin hueso
• Cus-Cus
• Varios: calabacín, pimiento verde, cebolla, zanahoria, perejil, albahaca, guindilla, pimienta, jengibre, romero.
• Aceite
Elaboración
1- Para cocer el cus-cús por cada medida de cuscús pongo dos de agua.
Agua a hervir, sal, mantequilla y añado el cus-cús.
2- Para acompañar al cus-cús: pongo una sartén con aceite frio, donde añado calabacín, pimiento verde, cebolla y zanahoria, muy picadas; salteo todo junto, añado sal porque si no se carameliza antes y debo de dejar al dente.
*Se pone la verdura dentro del cus-cús.
3- Marinar el pollo con aceite, perejil romero, albahaca, guindilla y ajo triturado (aguanta 2 días, sin ajo unos 10 días).
La añado aceite mezclado con una cucharada de yogurt, pimienta y jengibre (jugo). Vinagreta de Módena (Módena y aceite a partes iguales), goteo de aceite y goteo de zumo de limón.
4- Poner el pollo en trozos en el marinado y remover
Lo coloco en brocheta y se dora.
Añado el pollo sobre el cus-cús y le añado por encima el jugo de la sartén.
5- Pelo tomate, le saco las semillas y lo corto en cuadraditos. Le pongo vinagreta y lo adorno con germinado.
Postre hojaldritos de fruta asada y crema pastelera
Ingredientes
• Hojaldre
• Ciruelas blancas o negras
• Varios: limón, hierbabuena, vainilla, naranja, azúcar blanco, maizena.
Elaboración
1- Corto la ciruela(blanca, negra o ambas) sin hueso y pelada en 4 mitades.
2- Preparo el almíbar: 1/2 botella de agua y misma cantidad de azúcar blanco. Se pone al calor para derretir el azúcar, añado la ciruela, cuanto más cueza más espesa.
3-Para la crema pastelera
Paso 1- 500g de leche, 250g de nata con 38% grasa, Vainilla a la mitad, monda de limón, de uno o dos y monda de naranja, una o dos. Se pone al fuego, sin hervir. Colar.
Paso 2-Batir 8 yemas, 6-8 CS de azúcar y 2-3 CS de maicena, batir a mano.
Paso 3- Mezclar colar y poner al fuego 20min revolviendo hasta que espese. Se retira y se guarda en la nevera.
4-Corto el hojaldre y lo agujereo (+ picado sube menos), lo pongo en el horno a180- 210 grados 10-15 min y observo.
5 -Coloco encima la crema, la ciruela, almíbar con limón, una hoja de menta o hierbabuena o albahaca y espolvoreo azúcar glass.
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